Олег Доминюк предлагает Вам запомнить сайт «Вкус жизни»
Вы хотите запомнить сайт «Вкус жизни»?
Да Нет
×
Прогноз погоды
Читать

Вкуснейший тартар

развернуть

Вкуснейший тартар
Наткнулась на пожалуй лучший рецепт одного из самых любимых мною блюд.

Чтобы не повторятся про говядину - большой пост будет ниже. Как выбирать, зачем, части и что для чего.

Но сразу оговорюсь, удивительно, но Сильвестр вообще не использует ВЫРЕЗКУ в своем ресторане. Он мне готовил ее пару раз и то по моей просьбе, когда мы разделывали мясо. Он считает ее дико скучной... и как-то я начала с ним соглашаться.

Тартар из вырезки и чуть более жирного, насыщенного вкусом, "фактурного" тонкого края - вещи не сравнимые совершенно.

У нас тут "на районе" это называется - côte de bœuf.

Но это может быть и тонкий и толстый край, но то, что на снимке с Бернаром - тонкий, там нету никаких лишних прослоек от толстого края/лопатки.

Я знаю, что многие боятся сырого мяса, но, если вам повезло с хорошим куском - ура!

Обязательно попробуйте - это совершенно отдельное удовольствие, особенно с красным вином. Тартар и вино - всё! Счастье!

Вообще, все тартары, если у вас нет "специальной" холодильной камеры, из которой вы достали мясо и мгновенно порезали (я шучу - у меня тоже нет), делают на льду. Ставят миску с порезанным мясом на миску со льдом и там перемешивают.

Так считается правильно, но, если вы не оставите мясо долго "валяться", эту опцию можно совершенно спокойно пропустить.

Ингредиенты на 2 порции:

Говядина, филе — 500 г

Яйца — 3 шт.

Маринованные корнишоны — 8 шт.

Каперсы маринованные — 2 ст.л.

Петрушка — 1 пучок

Шнитт-лук — 1 пучок

Лук сладкий белый — 0,5 головки

Оливковое масло

Соль морская крупная

Кайенский перец

Эспелетский перец
Вкуснейший тартар

Это наш любимый Бернарчик вытащил из мясного холодильника вот такой кусок.

Вкуснейший тартар

Вместо эспелета можно взять любой красный ароматный острый перец не слишком мелкого помола, а можно вообще взять только черный или даже белый.

Белый лук можно заменить шалотом, но обычный репчатый будет слишком груб.

Учтите, тут я даю все ингредиенты с учетом их "мишленовской подачи", тартар такая штука... короче, количество всего - по вашему вкусу.

Вкуснейший тартар

Петрушка, корнишоны и каперсы.

Очень мелко (!) все рубим. Каперсы, корнишоны, листики петрушки (без стеблей).

Вкуснейший тартар

Режем лук. Тоже максимально мелко. Напоминаю как - тому, кто забыл. )

Очистите луковицу, разрежьте пополам. И обязательно (!) оставьте у нее "задницу", она не даст луку выскальзывать у вас из рук.

Вначале надрезаем его вдоль, мелким шагом.

Потом, прижав сверху, надсекаем поперек.

Чем чаще - тем потом он будет мельче.

Вкуснейший тартар

И уже окончательно рубим.

Вкуснейший тартар

Мясо они режут просто кусками - причем достаточно крупными. Никакой рубки "двумя ножами", хорошему мясу это не нужно.

Оно должно остаться "мясом", а не фаршем.

Вкуснейший тартар

Слегка поливаем оливковым маслом, солим и перчим. И немного его мнем руками.

Вкуснейший тартар

Формируем шарики и делаем из них красивые порции руками или с помощью формочки.

Вкуснейший тартар

Вот такой симпатичный приемчик со шнитт-луком.

Вкуснейший тартар

Два яйца варим вкрутую, разделяем белки и желтки. И протираем сквозь сито.

Вкуснейший тартар

Можете эту опцию спокойно пропустить и порубить белок и желток мелко вместе - тут это исключительно для красоты.

Вкуснейший тартар

А это уже Бернар извращается с "подачей" желтка. Расколол, разделил и живописно отламывает края.

Вкуснейший тартар

Все! Теперь выкладываем все на тарелку! Белые кольца вокруг яйца - это просто лук.

Вкуснейший тартар

И вот так они его приносят, невероятно красиво. Но вы понимаете, что спокойно можете все заранее смешать?

Или, если у вас много гостей, все ингредиенты подать в отдельных плошках - пусть сами кладут и "выправляют по вкусу" как им нравится. Это забавно. )

И еще "обязательное" у французов к тартару - кетчуп! (ага-ага). Вустерский соус и табаско, по вашему желанию.

Вкуснейший тартар

Мешаем все в тарелке с сырым желтком и всем, чем вам хочется из предложенного и... мне кажется, что даже на картинке видно, как это прекрасно.

Вкуснейший тартар

Говядина. Filet de bœuf au poivre

Вкуснейший тартар

Я обещала этот пост вчера Тане, она очень хотела научиться жарить мясо. )

В этом съемочном бреду так и не было возможности нормально поговорить. Таня сразу попросила меня рассказать про говядину, вопрос был, кстати, очень распространенный: "Покупаю - вроде на вид хорошее, жарю - получается подошва, очень жесткое, почему?"

Попробую тут накидать несколько правил и заодно расскажу вам про вчерашнее мясо.

Пост получится не маленький, но я все равно давно собиралась.

Вот прямо по пунктам "главное":

1. Очень важно какую часть и на что вы берете. Самая идеальная часть для жарения - филейная. Именно из нее вырезают куски, высоко ценимые теми, кто любит в говядине мягкость. И одна из самых важных частей «вторичной» разделки филейной части - вырезка. Из вырезки делают шатобриан - вырезают из середины, турнедо - самая тонкая часть, филе-миньон делают из «острого» конца филе, медальон - порционные куски из лучшей части филе.

2. В идеале, конечно же, найти хорошего мясника. Правильный мясник сам вам посоветует, что и из какой части лучше делать. Скажите ему, что вы хотите видеть на столе и каким способом вы собираетесь готовить мясо. Не знаю, как тут, но во Франции именно мясники почему-то очень общительны.

3. Если вы купили мясо, но сомневаетесь в его мягкости - не жарьте его. Все равно, скорее всего, хорошо не получится. Лучше приготовьте его другим способом - запеките или потушите.

4. Никогда не отбивайте мясо (это наиболее частая ошибка). Отбивая мясо, вы разрушаете мышечные волокна и полностью нарушаете его внутреннюю структуру, оно станет сухим, так как намного стремительней потеряет в процессе готовки сок. Я, когда мне нужны куски тонкого мяса (например для рулетов), просто максимально тонко его режу и слегка «пришлепываю» плоской стороной большого ножа.

5. Мясо всегда режут поперек волокон.

6. Есть мнение, что нельзя солить мясо заранее, соль «вытянет» сок из мяса.

Лучше в процессе или в самом окончании жарки (в зависимости от способа).

Я солю прямо перед "выкладкой" на сковороду, ничего она не вытягивает. )

7. При жарении (в отличие от тушения)
все наоборот - чем меньше вы мясо мучаете, тем оно мягче. Но это исключительно дело вкуса. Некоторые совершенно не выносят мясо «с кровью», и ориентироваться надо на того, кому вы готовите. Тонкому ломтику вырезки вообще достаточно 20 секунд с каждой стороны (это, если на сухой сковороде).

8. Самое главное при жарке мяса - сохранить его сок внутри. Без сока оно станет сухим и жестким. Вначале мы обжариваем мясо на сильно раскаленной сковороде с обеих сторон, примерно по одной минуте с каждой стороны, таким образом мы его как бы «запечатываем», а потом уже доводим до нужной степени готовности. Время «доводки» зависит от толщины куска и степени прожарки, которую вы любите. Запомните, если вы начнете жарить мясо на среднем огне или теплой сковородке - у вас сразу вытечет сок и мясо уже будет тушиться, а не жариться.

Вроде ничего не забыла.

А, если и да, то сейчас обязательно придет мой любимый Эрик-мясной и меня поправит. )

Ну, и мастер-класс от Сильвестра. Для тех, кто в танке, напоминаю. А то я как-то стала часто натыкаться на прелестные ремарки о том, что сама я не готовлю, а за меня это делает какой-то мужик с чОрными руками. Он не за меня это делает, а меня учит, и зовут его Сильвестр Вахид. Он шеф культового ресторана Oustau de Baumaniere в Ле Бо де Прованс, он же на протяжении нескольких лет -- лучший повар Прованса, любимец Дюкасса, и две звездочки "в кармане". Короче - нормальный парень. Мы дружим, и я несколько раз в год езжу к нему учиться. Это я тут жестоко понтуюсь, ага.

Теперь займемся вырезкой. Тут мы использовали французскую говядину от одной из лучших мясных пород Лимузен (Limousine), четырехнедельной «выдержки».

Выдержанная «зрелая» говядина имеет более выраженный вкус. Мясо вывешивают, не обертывая, в специальные помещения со строго контролируемой температурой и влажностью, и естественные ферменты, содержащиеся в мясе, начинают менять структуру тканей. Мясо становится «ярче» и намного мягче. Этот способ становится все менее популярным, так как выдержанные туши значительно теряют на «выходе», и такое мясо дороже - ищите его в хороших лавках.

Вообще, шеф-повара ресторанов предпочитают выполнять разделку мяса «на местности», это позволяет полностью контролировать процесс, размеры порций и качество продукта. Обрезки и кости никогда не выкидываются, а используются для приготовления других блюд (бульонов, джусов, соусов, фарша, супов и т.д.)

Разделывая вырезку, используйте очень острый нож и будьте внимательны, старайтесь срезать только хрящи, пленки и жир, не трогая саму мякоть.

Очень важно их (хрящи и т.п.) качественно удалить, так как жилистые пленки при нагревании сжимаются и мешают равномерному приготовлению мяса. Здесь я покажу разделку говяжьей вырезки, но эти же приемы применимы и к телятине, свинине и баранине. И вообще к любому мясу с серебристой пленкой, в том числе и к телячьему или говяжьему тазобедренному отрубу, вырезке из оленины или другой крупной дичи.

Вот так вот она выглядит.

Вкуснейший тартар

Апдейт: Вот вам туша! ) Номер 2 - вырезка!

Вкуснейший тартар

Аккуратно, со всех сторон, срежьте жировую прослойку, пленки и соединительную ткань.

Вкуснейший тартар

Соединительные ткани очень богаты коллагеном и идеально подходят для бульонов. Это к тому, что не выкидываем!

Проденьте острие мясоразделочного ножа (он похож на классический «шеф», только со слегка загнутым и закругленным кверху носиком) под плёнку и, плотно прижимая к филе, скользите ножом по самой плёнке, наклоняя лезвие вверх, чтобы не повредить мякоть.

Вкуснейший тартар

Продолжаем зачищать вырезку.

Вкуснейший тартар

Вот, что у нас должно получится. И прекрасные обрезки.

Вкуснейший тартар

Начинаем перевязывать его шпагатом. Нам это необходимо для сохранения его формы.

Вкуснейший тартар

Такой аккуратный "батончик" в итоге.

Вкуснейший тартар

Теперь нарезаем требуемыми порциями. Для нашего "медальона" нам понадобятся куски шириной около трех см.

Вкуснейший тартар


Источник →

Ключевые слова: вторые блюда, рецепты
Опубликовано 13.07.2017 в 15:23

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Сергей Ужегов
Сергей Ужегов 13 июля, в 16:18 благодарю Текст скрыт развернуть
1
Сибирячка Петрушкина
Сибирячка Петрушкина 17 июля, в 15:21 Аппетит испортили. Текст скрыт развернуть
0
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 2
Обсуждаемое
Фаршированный перец творогом

Фаршированный перец творогом

Сегодня хочу приготовить солёную вариацию творожной закуски с зеленью и чесноком. Для оригинальной подачи этой холодной закуски нафаршируем творожной массой слад

1 сен, 13:47
+10 7
Воздушные сырники за 15 минут

Воздушные сырники за 15 минут

Ингредиенты: 500 гр творога 2 ст.л. муки 2 ст.л. сахара 2 яйца 1/2 ч.л. соды 1/2 ч.л. соли Рецепт приготовления воздушных сырников за 15 минут

22 окт, 01:35
+7 1
Пышные оладьи на йогурте

Пышные оладьи на йогурте

Этот простой рецепт пышных оладьев на йогурте понравится всем любителям сытно перекусить. Кондитерские изделия получаются легкими и пушистыми, слегка сладковатым

22 окт, 14:12
+3 1
Шарлотка на кефире с яблоками

Шарлотка на кефире с яблоками

Каждая хозяйка наверняка хотя бы раз в жизни готовила шарлотку. Пожалуй, этот рецепт является одним из самых простых и одновременно вкусных, за счет чего и приоб

20 окт, 12:47
+32 8
Вкуснейший гороховый суп с копчёностями и жареной картошкой

Вкуснейший гороховый суп с копчёностями и жареной картошкой

Способов приготовления горохового супа- множество. Я, обожаю экспериментировать , пробую, меняю ингредиенты, добавляю свои любимые приправы. В этот раз в супе о

22 окт, 01:36
+7 1
Популярное за месяц
Шарлотка на кефире с яблоками

Шарлотка на кефире с яблоками

Каждая хозяйка наверняка хотя бы раз в жизни готовила шарлотку. Пожалуй, этот рецепт является одним из самых простых и одновременно вкусных, за счет чего и приоб

20 окт, 12:47
+32 8
Как бабушка пирог с рисом и яйцом делает

Как бабушка пирог с рисом и яйцом делает

Этот рецепт сразу меня привлек своей простотой и доступностью ингредиентов. А как его бабушка делает! Ням, ням, ням! Пирог с рисово-яичной начинкой. Но попроб

14 окт, 20:30
+27 5
Вкуснейшая картошечка по-швейцарски

Вкуснейшая картошечка по-швейцарски

Картошка по-бернски - блюдо, которое у нас всегда идет на ура. Я его освоила , когда в далеком 1991 году из магазинов вдруг исчезла вся ЕДА, а у нас дома было н

10 окт, 13:03
+23 4
Вот это я понимаю, соляночка настоящая! Нюансы от ресторанного критика

Вот это я понимаю, соляночка настоящая! Нюансы от ресторанного критика

Секрет варки вкуснейшей солянки. Хочу поделиться с вами несколькими секретами при приготовлении вкусной солянки. Этими секретами со мной поделился один очень хо

30 сен, 01:20
+22 13
Русские чесночные лепёшки

Русские чесночные лепёшки

Я люблю и с борщом такие лепешки и просто со сладким чаем. Вкуснота! Эти лепёшки русской кулинарии. Ингредиенты мука 300 г (больше или меньше) кефир

3 окт, 00:35
+22 1

--=Новое на сайте=--

Мясное рагу и грибами

Мясное рагу и грибами

23 окт, 01:31
+1 0
Булочки с яблоком из быстрого теста

Булочки с яблоком из быстрого теста

23 окт, 01:21
+1 0
Вкуснейший борщ с перловочко…

Вкуснейший борщ с перловочкой по-сибирски

23 окт, 01:18
+1 0
Сырно-чесночные палочки

Сырно-чесночные палочки

22 окт, 14:16
+5 0
Творожная запеканка без муки

Творожная запеканка без муки

22 окт, 14:14
+1 0
Курица в пивном маринаде

Курица в пивном маринаде

22 окт, 14:13
+1 0
Пышные оладьи на йогурте

Пышные оладьи на йогурте

22 окт, 14:12
+3 1
Вкуснейший гороховый суп с к…

Вкуснейший гороховый суп с копчёностями и жареной картошкой

22 окт, 01:36
+7 1
Воздушные сырники за 15 минут

Воздушные сырники за 15 минут

22 окт, 01:35
+7 1
Домашний сыр с укропом

Домашний сыр с укропом

22 окт, 01:33
+3 0
Ватрушки с яблочным повидлом

Ватрушки с яблочным повидлом

21 окт, 14:56
+7 1
Блины на пиве с ветчиной

Блины на пиве с ветчиной

21 окт, 14:55
+4 1
Ох, эти русские грибные щи

Ох, эти русские грибные щи

21 окт, 14:53
+6 1
Салат «Сказка»

Салат «Сказка»

20 окт, 21:00
+3 1
Шарлотка из персиков

Шарлотка из персиков

20 окт, 20:58
+2 1
Сырное печенье

Сырное печенье

20 окт, 20:56
+2 1
Овощное рагу с рыбой

Овощное рагу с рыбой

20 окт, 20:54
+1 0
Окрошка на квасе

Окрошка на квасе

20 окт, 20:52
+4 1
Пирожное «Полоска»

Пирожное «Полоска»

20 окт, 13:05
+2 0
Сметанный торт на сковороде

Сметанный торт на сковороде

20 окт, 13:04
+4 0
Торт на скорую руку

Торт на скорую руку

20 окт, 13:02
+8 2
Блинный пирог с курицей и грибами

Блинный пирог с курицей и грибами

20 окт, 13:01
+9 0
Гречневый суп в мультиварке

Гречневый суп в мультиварке

20 окт, 13:00
+2 1
Шарлотка на кефире с яблоками

Шарлотка на кефире с яблоками

20 окт, 12:47
+32 8

Последние комментарии

Дмит Ак
Сливочное масло там к месту. Яйцо - не при делах.
Дмит Ак Фаршированный перец творогом
Таша Буянова
Ольга
Таша Буянова
Фаршированный перец творогом
1 сен, 13:47
+10 7
Популярное за месяц
Шарлотка на кефире с яблоками

Шарлотка на кефире с яблоками

Каждая хозяйка наверняка хотя бы раз в жизни готовила шарлотку. Пожалуй, этот рецепт является одним из самых простых и одновременно вкусных, за счет чего и приоб

20 окт, 12:47
+32 8
Как бабушка пирог с рисом и яйцом делает

Как бабушка пирог с рисом и яйцом делает

Этот рецепт сразу меня привлек своей простотой и доступностью ингредиентов. А как его бабушка делает! Ням, ням, ням! Пирог с рисово-яичной начинкой. Но попроб

14 окт, 20:30
+27 5
Вкуснейшая картошечка по-швейцарски

Вкуснейшая картошечка по-швейцарски

Картошка по-бернски - блюдо, которое у нас всегда идет на ура. Я его освоила , когда в далеком 1991 году из магазинов вдруг исчезла вся ЕДА, а у нас дома было н

10 окт, 13:03
+23 4
Русские чесночные лепёшки

Русские чесночные лепёшки

Я люблю и с борщом такие лепешки и просто со сладким чаем. Вкуснота! Эти лепёшки русской кулинарии. Ингредиенты мука 300 г (больше или меньше) кефир

3 окт, 00:35
+22 1
Вот это я понимаю, соляночка настоящая! Нюансы от ресторанного критика

Вот это я понимаю, соляночка настоящая! Нюансы от ресторанного критика

Секрет варки вкуснейшей солянки. Хочу поделиться с вами несколькими секретами при приготовлении вкусной солянки. Этими секретами со мной поделился один очень хо

30 сен, 01:20
+22 13
Яблочное печенье

Яблочное печенье

Ингредиенты: 500 гр муки 200 гр маргарина 120 гр сахара 3 яблока 4 яйца 1 пакетик ванилина 1 пакетик разрыхлителя Сахарная пудра — для обсыпк

26 сен, 01:30
+15 3
Русские наваристые щи со свежей капустой

Русские наваристые щи со свежей капустой

Щи из свежей капусты – вкусный и питательный суп, поэтому мы рассмотрим самый популярный рецепты приготовления этого блюда. Если у вас есть немного свинины, щи

27 сен, 10:53
+14 3
Вкуснейшие котлеты из картошки, гречки и сыра

Вкуснейшие котлеты из картошки, гречки и сыра

Сытное и питательное может быть как самостоятельным, так превосходным гарниром! В добавок это отличный вариант использовать оставшуюся гречневую кашу. Нам

1 окт, 01:30
+14 5
Торт «Екатерина»

Торт «Екатерина»

Ингредиенты для теста: Сметана — 300 гр Сахар — 250 гр Мука — 300 гр Яйцо — 3 шт Разрыхлитель — 1 ч.л. Мак — 1 ч.л. Орехи грецкие — 1/4 стакана

10 окт, 13:23
+14 1
Как бабушка сметанник делает

Как бабушка сметанник делает

Тот самый вкус, который невозможно забыть. Ингредиенты: 8 столовых ложек муки 100 г сахарной пудры 1 столовая ложка какао 1 чайная ложка разрыхлителя

11 окт, 22:00
+13 6
Популярное
Имбирная настойка (тибетский рецепт)

Имбирная настойка (тибетский рецепт)

  Время приготовления: 21 день Время подготовки: 10 мин. Кол-во порций: 50 шт. Вид кухни: восточная Вид блюда: напитки Рецепт

31 окт 15, 01:11
+149 31
Омлет как в детском саду

Омлет как в детском саду

Омлет как в детском саду Высокий пышный омлет из духовки. Ингредиенты: 6 яиц 300 мл молока 1 ⁄ 2 ч.л. соли сливочное масло для смазк

18 ноя 14, 23:36
+146 42
Новогоднее меню в год Обезьяны: 5 блюд для незабываемого праздника! (5 фото)

Новогоднее меню в год Обезьяны: 5 блюд для незабываемого праздника! (5 фото)

Чтобы в Новом году твоей семье сопутствовала удача, подай к столу блюда, которые обожает Обезьяна! Огненная Обезьяна — символ наступающего года, и она станет насто

30 дек 15, 03:05
+81 16