Олег Доминюк предлагает Вам запомнить сайт «Вкус жизни»
Вы хотите запомнить сайт «Вкус жизни»?
Да Нет
×
Прогноз погоды
Читать

Вот это вот русский холодец, а не непонятно что

развернуть

Вот это вот русский холодец, а не непонятно что
Российское застолье у хлебосольных хозяев редко когда обходится без главной закуски — холодца. В каждой семье, у каждой хозяйки свои секреты приготовления этого национального сытного блюда. У холодца есть еще несколько названий — заливное или студень — которые также отражают суть блюда. Желеобразное, янтарно-прозрачное, со вкусом крепкого бульона — оно подается как в фешенебельных ресторанах старорусской кухни, так и в небольших кафешках и столовых.


Кто-то любит очень густой холодец, кто-то, наоборот, легкий — из постного мяса с добавлением овощей. Одно остается неизменным: каждый Новый год практически в любой семье страны в центр стола обязательно ставят эту закуску. Предлагаем вам приготовить ее по нашему любимому рецепту.

Вот это вот русский холодец, а не непонятно что

Немного истории

Во все времена для различных блюд варили бульоны, но в России их употребляли чаще в горячем виде. Правда, после больших застолий для прислуги из остатков варили студень — нечто похожее на сегодняшний холодец, только очень уж непривлекательное по внешнему виду.
Вот это вот русский холодец, а не непонятно что
С модой на все французское появились заморские кулинары, которые привезли в страну галантин (о нем мы писали здесь). Скорее всего, именно это красивое яркое и сытное блюдо стало еще одним прототипом холодца. Правда, русские повара сильно трансформировали рецепт: вместо разных видов мяса блюдо стали делать на основе потрохов, свиных копыт, кусков говядины.

В более изысканных семействах добавляли больше мяса и меньше костей, еще клали французские специи, осветляющие бульон: шафран, цедру лимона, розмарин. Сытность неказистого студня и яркие краски французского галантина — вот, что дало нам новое блюдо.
Вот это вот русский холодец, а не непонятно что

Из чего готовят холодец

Несколько столетий назад в это блюдо клали и субпродукты, и потроха и мясные остатки. Сегодня же его чаще готовят из качественных кусков мяса с добавлением небольшой сахарной косточки. Правда, если совсем не использовать кости, то холодец может быть некрепким, ведь косточки, ножки и ребрышки придают бульону крепость, а блюду — желейную основу.

Мясо берите то, которое вы больше любите: свинину, говядину, крольчатину, индюшатину, курятину, перепелиное мясо. Вы можете даже комбинировать различные сорта — это только добавит пикантности и вкуса.

Готовят заливное и из рыбы, морепродуктов, креветок. И даже можно найти вегетарианские рецепты, правда, они будут желироваться с помощью искусственных загустителей.
Вот это вот русский холодец, а не непонятно что

Несколько советов приготовления холодца

1. Выбрать правильное мясо

Как только вы определились с сортами мяса, самое время правильно его выбрать. Мясо немолодых животных и несвежие ножки не дадут того результата, который можно получить из парного или просто очень свежего мяса.

Никаких темных пятен и "размороженности" не должно быть ни на мясном куске, ни на ножках. Запах основы для холодца должен быть тоже свежим и достаточно приятным. Не покупайте слишком жирного мяса, ведь ножки или другие косточки сами по себе добавят ощутимой жирности блюду.

Нужно знать, что делая холодец на основе мяса и ножек свинины, вы получите более плотный и мутный вариант холодца. Говядина и птица дадут максимально светлый и прозрачный холодец. А вот мясо диких животных и птиц придаст холодцу неповторимый вкус, насытив его новыми нотками.

2. Выбрать нужную посуду для холодца

Холодец не варят маленькими порциями на один раз. Это блюдо можно есть и несколько дней подряд, при этом оно не надоест. Поэтому готовясь к процессу приготовления, возьмите максимально большую кастрюлю.

Кроме нее приготовьте формы, в которые вы будете разливать готовый холодец для застывания. Это могут быть достаточно большие миски или порционные. Главное, чтобы они были не очень глубокими, иначе холодец рискует очень долго застывать или остаться почти жидким у дна.
Вот это вот русский холодец, а не непонятно что

3. Добавить овощи и травы

С мясным блюдом хорошо сочетаются морковь, лук, чеснок, сельдерей, зеленый горошек, петрушка, базилик, майоран. Если для вас важно, чтобы бульон пропитался вкусом овощей и зелени, то можно класть овощи целиком в самом начале приготовления и через час вынимать их кастрюли. Если же вы хотите получить разноцветье среди мясных кусочков, то добавляйте кружочки овощей и колечки лука почти в самом конце процесса, примерно за час. Главное, чтобы овощи не переварились и не стали ватными по вкусу.
Вот это вот русский холодец, а не непонятно что
Зелень, которая придаст блюду не только вкусовые качества, но и приятный внешний вид, также лучше класть за 5–10 минут до окончания варки. Если вы хотите, чтобы вкус свежей зелени чувствовался в блюде, то добавляйте траву, когда будете переливать холодец в формочки.

Специи лучше либо вообще использовать только традиционные, например, разные перцы, лавровый лист, семена укропа, сухой корень сельдерея, либо не использовать вовсе. Любые слишком яркие по вкусу специи перебьют вкус мяса и бульона. Это будет выглядеть так, словно вы пытаетесь замаскировать вкус несвежего мяса.

4. Вовремя посолить холодец

В самом начале приготовления бульон вообще не солят. Это нужно принять на веру и не экспериментировать. Соль добавляют тогда, когда холодец почти готов, за 30–40 минут до завершения процесса. Причем необходимо добавить больше соли, чем вы привыкли. Бульон должен стать достаточно соленым, кому-то даже может показаться пересоленным. Именно это позволит ему при застывании стать идеально сбалансированным по соли блюдом. Недосоленный холодец будет невкусным и пресным.
Вот это вот русский холодец, а не непонятно что

5. Не жалеть времени на приготовление

Чем дольше варится холодец, тем более насыщенным получится бульон, и быстрее блюдо застынет. В идеале он должен вариться от 10 до 12 часов. Если совсем нет времени, то не менее 7 часов. В противном случае вы, скорее всего, получите полузастывший бульон, вместо крепкого заливного.

6. Брать правильные пропорции воды

В процессе приготовления воду уже не доливают, поэтому изначально наливайте в кастрюлю нужное количество воды. Рассчитывается она просто: на 100 граммов мяса берется 200 миллиграммов воды. Обязательно снимайте пену в течение всего времени приготовления. Не соблюдая эти правила, вы получите мутный и незастывший холодец.
Вот это вот русский холодец, а не непонятно что

7. Определить готовность бульона

Даже если вы варили холодец полночи, нелишним будет проверить его готовность. Бульон должен быть слегка липким, склеивать пальцы между собой. Это значит, что с его желирующими свойствами все в порядке, и не нужно добавлять в блюдо никакого искусственного желатина. Старайтесь использовать искусственные желирующие основы только в крайних случаях.

8. Процедить бульон и разобрать мясо

Важно хорошо процедить бульон — это добавит холодцу прозрачность и янтарный цвет. Все вареное мясо разбираем на волокна, рвем его пальцами на небольшие куски. Это делать обязательно, иначе мелкие кости могут попасть в блюдо!
Вот это вот русский холодец, а не непонятно что

9. Правильно подать холодец

Очень красиво смотрится холодец на блюде, выложенном свежими салатными листьями и свежей зеленью. Для того чтобы выложить холодец из большой формы или из порционных формочек, нужно на несколько секунд опустить форму в горячую воду. Но не перестарайтесь, чтобы вода не попала на продукт.
Вот это вот русский холодец, а не непонятно что

10. С чем сочетать блюдо

Традиционно к холодцу подают хрен со свекольным соком, обычный хрен, горчицу, аджику и любые острые соусы, например, чесночный. Дополнить вкус холодца можно вареными яйцами, маринованными корнишонами, острыми перцами и солеными артишоками. Важно соблюдать баланс мясного вкуса и острых компаньонов.
Вот это вот русский холодец, а не непонятно что

Еще несколько тонкостей

Доведя мясо и бульон до кипения, убавьте огонь на минимум и варите холодец именно на таком огне.

Если хотите получить идеально прозрачный холодец, то готовый бульон процедите и добавьте в него пару сырых яиц. После этого еще раз прокипятите, а затем процедите.

Процеживать бульон лучше всего через хлопковое полотенце — так вы точно не пропустите мелких косточек и мелких волокон, дающих мутность блюду.

В прозрачный чистый бульон рекомендуем добавить несколько капель сока лимона — это осветлит ваш холодец.

Вначале кладите кусочки мяса на дно формы, а затем заливайте крепкий бульон.
Вот это вот русский холодец, а не непонятно что

Рецепт праздничного легкого холодца

Из индейки получается самый легкий и нежирный холодец. Он подойдет даже для тех, кто во время праздников намеревается остаться на диете. Но для такого холодца нужно брать определенные части птицы — именно они позволят холодцу крепко схватиться без желатина.

Ингредиенты:

Бедро индейки - 1 шт.
Крылья - 3–4 шт.
Морковь - 1 шт.
Репчатый лук - 1 шт.
Чеснок - 4–5 зуб.
Перец горошком - 5–6 шт.
Дольки лимона - по вкусу
Соль - 2 ч. л.
Петрушка - по вкусу
Укроп - для украшения

Способ приготовления:

Части птицы хорошо промойте под холодной водой, помойте морковь, лук и очистите их.

Положите мясо и овощи в глубокую кастрюлю, залейте водой так, чтобы воды было в два раза больше. Поставьте на сильный огонь и держите так до закипания.

Добавьте перец. Затем варите на маленьком огне не менее 6 часов. В процессе приготовления (примерно через час) достаньте лук и морковь. Лук вам не понадобится, а морковь можно порезать фигурками ближе к концу приготовления.

Выложите индейку и разберите ее на части, отделив даже от самых мелких костей. Бульон процедите через тонкое хлопковое полотенце.

На дно выбранной формы положите морковь, нарубленный мелко чеснок, дольки лимона. Залейте бульоном, добавьте свежую петрушку и уберите на балкон или в холодильник после полного остывания. При подаче добавьте веточку укропа.
Вот это вот русский холодец, а не непонятно что


Источник →

Ключевые слова: вторые блюда, рецепты
Опубликовано 28.11.2017 в 02:09

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Сергей Ужегов
Сергей Ужегов 28 ноября, в 11:08 благодарю Текст скрыт развернуть
-2
Александр Киселев
Александр Киселев 28 ноября, в 11:47 Грамотно Изложено...
Вот чо-то я не Люблю Холодец...
Однако, прочитавшись - излажу его На Новый Год...
Текст скрыт развернуть
0
Наум Судакович
Наум Судакович 28 ноября, в 12:04 Видимо повар довольно опытен. Но как все повара не в ладах с санитарными правилами. За годы учебы в мединституте я получил единственную 3 за то что не знал о том , что после разборки мяса, его вновь надо прокипятить в том же бульоне. Желатин самая благоприятная среда для микробов. И как бы вы хорошо не вымыли руки , при посеве найдете микробы. Даже не указано в данном случае, что неплохо было бы одеть резиновые перчатки. Каждый из читателей не попадал в инфекционное отделение, а мне пришлось лечить многих любителей холодца, пирожных с заварным кремом. Бывали и летальные исходы. Опасным бывает и винегрет. Да и другие. А сам рецепт очень хороший и на Новый год приготовим. Спасибо Текст скрыт развернуть
0
надежда шушнина-шумилова (Шумилова)
надежда шушнина-шумилова (Шумило… 28 ноября, в 16:34 Ой, да у меня мама варила холодец из говяжьих ног и не заморачивалась. Текст скрыт развернуть
1
Ганка Гличка
Ганка Гличка 28 ноября, в 21:40 ух!.. нагнали аппетит! Спасибо! Текст скрыт развернуть
0
Юрий Яралов
Юрий Яралов 10 декабря, в 02:13 "...на 100 граммов мяса берется 200 миллиграммов воды" (!) Может все таки миллилитров? Текст скрыт развернуть
0
Ирина Киселёва, Москва (***)
Ирина Киселёва, Москва (***) 11 декабря, в 21:33 Холодечик - это здорово! Чеснок, кстати, необязательно мельчить, можно до заливки положить его вместе с разобранным мяском, нарезанный тонкими лепестками, он явится своеобразным украшением прозрачного желе, наряду с морковкой, листиками петрушки и прочим. Текст скрыт развернуть
0
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 7
Обсуждаемое
Какие в оливье огурчики то класть

Какие в оливье огурчики то класть

Отвечает Андрей Заварницин, шеф-повар: — Какие класть огурцы — это дело вкуса. Кому-то нравятся свежие, а кому-то маринованные. Малосольные огурцы, мне каж

12 дек, 02:24
+10 6
Классический бисквит на сметане

Классический бисквит на сметане

Ингредиенты: Мука — 520 гр Сахар — 440 гр Сметана — 400 гр Маргарин — 300 гр Разрыхлитель — 30 гр Яйца — 4 шт Рецепт приготовления классическог

1 дек, 02:41
+5 3
Коврижки яблочные. Или не коврижки

Коврижки яблочные. Или не коврижки

Не знаю, как правильно назвать эти сладости. Очень шоколадные и ароматные. Времени на приготовление много не нужно. Муку можно использовать л

11 дек, 15:49
+4 1
Пельмени с грибами

Пельмени с грибами

Пельмени уже давно стали обыденным блюдом в каждой семье. Это вкусная, сытная и быстрая еда – именно за эти качества её любят практически все, от мала до велика.

12 дек, 02:28
+3 1
Шоколадные оладьи

Шоколадные оладьи

Ингредиенты: 1 стакан молока 1 яйцо 2 ст.л. сливочного масла, растопить 1 стакан муки 1/3 стакана какао-порошка 1/4 стакана сахара 1/2 ч

12 дек, 02:29
+2 1
Популярное за месяц
Как немцы капусточку тушат

Как немцы капусточку тушат

Каждый год, в конце декабря, меня приглашают на благотворительный аукцион с предложением продать жареного гуся. Когда меня пригласили в первый раз, я подумал:

29 ноя, 15:02
+29 8
Куриный салат с чесночным соусом. Меню на Новый ГОД

Куриный салат с чесночным соусом. Меню на Новый ГОД

Пикантный и очень вкусный куриный салат с морковью по корейски и чесночным соусом, разнообразит ваш праздничный стол. Ингредиенты: Вареное филе курицы - 20

6 дек, 02:48
+23 2
Как вкусно пожарить свинину на сковороде

Как вкусно пожарить свинину на сковороде

Свиное мясо с репчатым луком по праву можно назвать неразлучным дуэтом, вместе они встречаются во многих блюдах (салаты, жаркое, бигос). Но как же удачно они гар

19 ноя, 19:41
+21 10
Вкуснейшие сыро-чесночные блины

Вкуснейшие сыро-чесночные блины

Нашли в холодильнике кусочек сыра. Советуем приготовить из него чесночно-сырные блинчики с зеленью! Быстрый и очень простой рецепт, доступные продукты и сковоро

16 ноя, 02:33
+20 3
Вот это вот русский холодец, а не непонятно что

Вот это вот русский холодец, а не непонятно что

Российское застолье у хлебосольных хозяев редко когда обходится без главной закуски — холодца. В каждой семье, у каждой хозяйки свои секреты приготовления этого

28 ноя, 02:09
+20 7

--=Новое на сайте=--

Шоколадный торт с зефирным к…

Шоколадный торт с зефирным кремом и шоколадной глазурью

12 дек, 23:46
+1 0
Cалат «Золотая рыбка»

Cалат «Золотая рыбка»

12 дек, 23:44
+1 0
Мясной пирог на кефире

Мясной пирог на кефире

12 дек, 23:41
+1 0
Сосиски в дрожжевом тесте

Сосиски в дрожжевом тесте

12 дек, 23:26
+1 0
Шоколадные оладьи

Шоколадные оладьи

12 дек, 02:29
+2 1
Пельмени с грибами

Пельмени с грибами

12 дек, 02:28
+3 1
Какие в оливье огурчики то класть

Какие в оливье огурчики то класть

12 дек, 02:24
+10 6
Коврижки яблочные. Или не коврижки

Коврижки яблочные. Или не коврижки

11 дек, 15:49
+4 1
«Улитки» с маком

«Улитки» с маком

11 дек, 15:47
+3 0
Омлет с креветками

Омлет с креветками

11 дек, 15:40
+1 0
Кофе, как у бабушки

Кофе, как у бабушки

11 дек, 03:07
+2 1
Вкуснейшие апельсиново-яблоч…

Вкуснейшие апельсиново-яблочные пончики за 10 минут

11 дек, 03:03
+9 3
Домашнее песочное печенье на…

Домашнее песочное печенье на сливочном масле

10 дек, 15:42
+5 0
Бигус с квашеной капустой по-польски

Бигус с квашеной капустой по-польски

10 дек, 15:40
+9 2
Булочки, со вкусом пирожного

Булочки, со вкусом пирожного

10 дек, 03:03
+11 3
Очень вкусная запеканка из 3…

Очень вкусная запеканка из 3-х продуктов

10 дек, 03:01
+10 4
Свинина по-домашнему отменная

Свинина по-домашнему отменная

9 дек, 15:29
+8 2
Бисквитный рулет с повидлом

Бисквитный рулет с повидлом

8 дек, 19:13
+4 1
Грибной паштет из шампиньонов

Грибной паштет из шампиньонов

8 дек, 19:11
+8 2
Картошка по-корейски

Картошка по-корейски

8 дек, 19:06
+6 1
Медовик с заварным кремом

Медовик с заварным кремом

8 дек, 02:23
+5 1
Салат коул слоу

Салат коул слоу

8 дек, 02:21
+7 4
Кальцоне с ветчиной и сыром

Кальцоне с ветчиной и сыром

8 дек, 02:18
+3 1
Луково-укропные оладьи с коп…

Луково-укропные оладьи с копченой семгой

8 дек, 02:16
+2 1

Последние комментарии

Uncle Au
Замените оливье китайской лапшой и будет вам щастье.
Uncle Au Какие в оливье огурчики то класть
Вероника Дождева
Комментарий скрыт
Вероника Дождева Какие в оливье огурчики то класть
Инга
это что-то новенькое? совсем не подходит...
Инга Какие в оливье огурчики то класть
ВАСЬКА Моисеенко
Варёная колбаса в оливье - это круто!
ВАСЬКА Моисеенко Какие в оливье огурчики то класть
ирина пунько
Какие в оливье огурчики то класть
12 дек, 02:24
+10 6
Популярное за месяц
Как немцы капусточку тушат

Как немцы капусточку тушат

Каждый год, в конце декабря, меня приглашают на благотворительный аукцион с предложением продать жареного гуся. Когда меня пригласили в первый раз, я подумал:

29 ноя, 15:02
+29 8
Куриный салат с чесночным соусом. Меню на Новый ГОД

Куриный салат с чесночным соусом. Меню на Новый ГОД

Пикантный и очень вкусный куриный салат с морковью по корейски и чесночным соусом, разнообразит ваш праздничный стол. Ингредиенты: Вареное филе курицы - 20

6 дек, 02:48
+23 2
Как вкусно пожарить свинину на сковороде

Как вкусно пожарить свинину на сковороде

Свиное мясо с репчатым луком по праву можно назвать неразлучным дуэтом, вместе они встречаются во многих блюдах (салаты, жаркое, бигос). Но как же удачно они гар

19 ноя, 19:41
+21 10
Мягкие домашние ириски

Мягкие домашние ириски

Ингредиенты: Масло сливочное-30 г, Сахар-220 г, Сметана-220 г Для приготовления ирисок возьмём в равных долях сметану и сахар, немного сливочного масла. Есл

16 ноя, 02:35
+20 1
Вот это вот русский холодец, а не непонятно что

Вот это вот русский холодец, а не непонятно что

Российское застолье у хлебосольных хозяев редко когда обходится без главной закуски — холодца. В каждой семье, у каждой хозяйки свои секреты приготовления этого

28 ноя, 02:09
+20 7
Вкуснейшие сыро-чесночные блины

Вкуснейшие сыро-чесночные блины

Нашли в холодильнике кусочек сыра. Советуем приготовить из него чесночно-сырные блинчики с зеленью! Быстрый и очень простой рецепт, доступные продукты и сковоро

16 ноя, 02:33
+20 3
Вкуснющая царскосельская картошка

Вкуснющая царскосельская картошка

Неожиданно ароматная и очень вкусная картошка получается. Казалось бы, ничего особенного, ан нет - сплошное большое удовольствие. Ингредиенты: 12 шт. карт

13 ноя, 21:41
+19 1
Быстрая капуста в горячем рассоле с чесноком

Быстрая капуста в горячем рассоле с чесноком

Капуста в горячем рассоле – очень знакомое блюдо, которое готовится за считанные минуты. В этом рецепте используются самые доступные ингредиенты, так что сделать

4 дек, 00:40
+19 1
Печень по-царски

Печень по-царски

Название этого блюда говорит само за себя: оно получается действительно нежным, сочным, ароматным, с золотистой сырной корочкой. Печень – очень полезный продукт,

7 дек, 01:34
+14 3
Квашеные помидоры быстрого приготовления

Квашеные помидоры быстрого приготовления

Ингредиенты: 1 кг помидор сливок 5 зубчиков чеснока 3 лавровых листа Ингредиенты для рассола: 1 л воды 1 ст.л. с верхом соли 1 ст.л. с верхом

4 дек, 00:43
+14 4
Популярное
Имбирная настойка (тибетский рецепт)

Имбирная настойка (тибетский рецепт)

  Время приготовления: 21 день Время подготовки: 10 мин. Кол-во порций: 50 шт. Вид кухни: восточная Вид блюда: напитки Рецепт

31 окт 15, 01:11
+151 31
Омлет как в детском саду

Омлет как в детском саду

Омлет как в детском саду Высокий пышный омлет из духовки. Ингредиенты: 6 яиц 300 мл молока 1 ⁄ 2 ч.л. соли сливочное масло для смазк

18 ноя 14, 23:36
+147 43
Новогоднее меню в год Обезьяны: 5 блюд для незабываемого праздника! (5 фото)

Новогоднее меню в год Обезьяны: 5 блюд для незабываемого праздника! (5 фото)

Чтобы в Новом году твоей семье сопутствовала удача, подай к столу блюда, которые обожает Обезьяна! Огненная Обезьяна — символ наступающего года, и она станет насто

30 дек 15, 03:05
+82 16